Мое детство: Будничная еда и праздничные кушанья - 1941-1955 гг.

Семья Галины Констатиновны (Галина Константиновна внизу посередине)

Будничная еда и праздничные кушанья

<media 8260>Полный текст книги в формате MS WORD</media>

К праздникам  на моей памяти всегда готовились: стряпали, жарили, варили. Заводили сдобное тесто, из которого «выкатывали» шаньги, пироги, в том числе и разборный пирог, булочки разных форм. При этом мама говорила, что вот  так стряпала  мама, т.е. баба Груня, а это она научилась стряпать  у Дарьи Яковлевны, а это ещё у кого-нибудь. Баба заводила заварное тесто, из которого выкатывали  «каральки», «коньки», шанежки. Бабу приглашали заваривать тесто в другие дома. Вера Амзаракова (бывшая односельчанка росла без матери) вспоминала, как она приходила к бабе учиться делать заварное тесто. Стряпали сметанные калачики. В Масленку стряпали масленские калачики (тесто заводили на сметане), из этого же теста стряпали орешки. Эта стряпня жарилась на сковороде. Мама говорила, что «дома», т. е. до ссылки, в масленку настряпывали калачиков и орешков много. То, что не съедали, высушивали на сухари, которые подавали к чаю на Пасхе.

Пасху в нашей семье и в других русских семьях в Сафроновке праздновали, хотя всячески внушалось, что  бога нет и, что «религия _ опиум для народа». Во-первых, старались к этому празднику сшить обновку, во-вторых, нам делал папа качели. Пока были маленькими, качельку (сиденьице, огороженное поднимающимися палочками) подвешивали в кухне за кольцо, которое было прикреплено к потолку (видимо за него привязывали  люльку для ребёнка в доме, который  теперь стал частью барака). Мы с Любой по очереди качались по крохотной кухне, наверное, на пространстве мера два, когда не создавали помехи для работы бабе или маме. Когда перешли жить в свой дом, папа делал нам качели в сеннике. На них можно было качаться уже вдвоём и больше. Родители рассказывали, что у них в Потехиной в Пасху качели были обычным развлечением для детей и молодёжи. В Сафроновке больщие качели сооружал  у своей ограды дедушка Садурский. Говорили, что делал он это специально, чтобы всегда  был народ  у его дома для  отпугиванья  воров пока он был на работе. И в самом деле, ребятишки, мелкота и постарше, всё лето качались у «Садурского». Иногда приходили взрослые парни и девушки и тогда качели взлетали ввысь почти до перекладины.

Баба соблюдала пост перед Пасхой и весь год по средам и пятницам. К Пасхе припасали заранее продукты, и стол для разговления был очень обильным и вкусным относительно будней. Обязательно стряпали кулич, делали из творога «сыр», красили луковой шелухой яица. Для «сыра» мама варила творог, тщательно его отжимала ( завязывала в мешочек из вафильного полотенца и клала под груз на дощечку, чтобы сыворотка стекала. В отжатый творог добавляли сливочное масло, сахар , орехи, изюм, всё тщательно перемешивали и снова в том же мешочке клали под пресс, но меньшей тяжести. Мама говорила, что «дома» у них для изготовления  «сыра» была специальная форма с буквами Х и В, что значило – Христос воскрес.

В ночь перед Пасхой не закрывали окна ставнями. Баба всю ночь молилась. И только начинало светать,  она будила всю семью. Умывались и вставали на молитву. Баба проговаривала молитвы вслух, а мы только крестились. В конце она произносила: «Христос воскрес»! три раза. После этого все обменивались крашеными яицами и целовались – «христосовались». Затем садились за стол, который ночью накрывала баба. Старшие после разговления ложились отдыхать, а мы бежали на улицу, на качели и, вообще, играть на целый день. Прибегали домой только поесть, а поесть, даже полакомиться, по сравненью с буднями, было чем!         

Разнообразные кушанья готовили из мяса: жаркое, котлеты, начиняли мясом и салом

свиной желудок (бордюк) и запекали его в русской печи, делали домашнюю колбасу. Когда кололи скотину (бычка, овцу, свинью) обязательно готовили киму (по-хакасски -  кровяная колбаса) Для  этого тщательно промывали тонкие кишки, протирали их солью, чтобы очистить  от слизи и наливали в них кровь, смешанную с молоком и  внутренним салом и луком. Заполненные кишки отваривали и запекали в печи. Скотский желудок тоже обрабатывали. Вычищенная  от требухи « книжка» и сычуг называлась рубцом. Похлёбка с рубцом была любима сибиряками и не только ими. В книге «Образцовая кухня» 1892 года издания есть несколько рецептов блюд из рубца. Праздничным кушаньем был и холодец (холодное). Мама вспоминала, что «дома» холодец на столе был каждый день. Его ели с горчицей и делали окрошку, добавляя квас, лук и сметану. Вспоминала, что особенно в их семье любителями холодного были Тая и тятя. В старости мама, бывало, приговаривала: «Поминайте меня холодным».

Будничная еда обычно состояла из щей, каш, картошки. Если щи варились с мясом, то при подаче на стол мясо вынимали и подавали на второе. В щи обычно клали ячмённую (перловую) крупу. Варила баба и  постные супы. Например, очень вкусный суп с толчеными конопляными семенами. Из курицы варили похлёбку с лапшой или галушками. Из картошки баба делала  «драчону». Для этого варёную картошку толкли, выкладывали на сковороду, смазывали сверху жиром и ставили запекаться  в русскую печь «перед пылом»  т. е. перед огнём. Образовывалась румяная корочка, которую при подаче на стол прокалывали ножом и поливали маслом, а чаще топлёным свиным или бараньим жиром. Летом готовили окрошку с зелёным луком, огурцами и яицом. Кушаньем была и редька с квасом и сметаной. В пост баба готовила отварные опята. В березняках вокруг Сафроновки в некоторые годы их много вырастало. Баба любила собирать грибы. За груздями мама с тётей Таней Песеговой  как то ездили в деревню Тагот. Там стоял скот нашего колхоза, и курятницы ездили туда за «обратом» для цыплят, а попутно собирали грузди. Тогда зимой были у нас, кроме квашеной капусты, солёных огурцов, и грузди. Теперь бы сказали: ели здоровую, натуральную пищу. Никаких консервов.

Холодильников не было. Поэтому мясо на лето разделывали на ленты и засаливали в рассоле, а потом вялили, развешивая на вышке (чердаке). С вяленым мясом варили щи, тушили картошку и, нарезав кусочками,ели.

В дни, когда была квашня (стряпали хлеб) обед варили  (приставляли)  в русской печи. В чугунку закладывались сразу все продукты, заливалась вода, и всё это приставлялось к загнете, т.е. к углям подгребённым в углубление в поду печи в левом переднем углу. Печь закрывалась заслонкой, и содержимое чугунки томилось до готовности. Так приготовленная еда была особенно вкусной. Иногда в русскую печь  бросали брюкву, красную и сахарную свёклу, репу на парёнки. Печёные овощи казались нам очень сладкими, ведь сладостей – то мы почти не едали. Сладкой нам казалась кулага. Её баба готовила обычно в Великий пост. Рассказывали, что кулагу «дома» варили в больших чугунах, и в дом, где поспела кулага, собирались все соседские ребятишки. Рубахи у малышни на груди  от высохшего кушанья стояли коробом. Готовили кулагу из ржаной муки. Муку разводили водой и потом упаривали в русской печи до шоколадного цвета. Вынув из печи, добавляли квас, доводя  до  консистенции жидкой сметаны. Для сладости добавляли солод – размолотое пророщенное зерно ржи. (Конечно, солода в Сафроновке у нас не было). Его, по рассказу мамы, готовили так: влажное зерно тонким слоем рассыпали на печи, сверху  закрывали плотной тканью.  Когда зерно прорастало (только проклёвывались ростки), его сушили и мололи. Ребятишки  потихоньку горсточками солод таскали с печи и лакомились (наверное, это было очень полезно, ведь витаминов-то тогда не знали). Солод, кроме кулаги, использовали для  варки пива и кваса. Пиво было обычным напитком в праздники и на свадьбах.

Кроме кулаги, баба готовила толокно. Ячмённую муку она  туго- туго набивала в глиняную кринку и тоже ставила в протопленную русскую печь. Мука спекалась, становилась как халва.  Толокно нам давали с молоком. Из молока нам варили кисель. Иногда в молоко крошили хлеб, и это тоже была еда ребятишкам. Любили мы взбитые сырые яйца  с крошками хлеба. Кормили нас из отдельной посуды (по-современному). Наливали еду в глубокие блюдца, а взрослые ели по - старинке из общей чашки.  

Хлеб выпекали так: накануне сеяли муку в специальный продолговатый ящик - сельницу. С вечера заводилась опара на закваске (кусочек теста, оставленный от предыдущей квашни) или на дрожжах чаще самодельных хмелёвых. Опара до утра подходила,  утром квашню месили и затапливали печь. (Дрова в печь складывали с вечера). Давали тесту три раза подняться и начинали выкатывать. Иногда пекли перед пылом лепёшки на сковороде или на углях. Обычно в первую очередь выкатывали калачи. (Калач удобно было брать папе с собой, если он ехал на работу зимой на весь день. Клал калач за пазуху, и он не крошился. Недоеденный кусочек калача папа привозил нам и говорил, что это гостинец от зайки). Потом стряпали из этого же теста пирожки  с капустой, морковкой, осердием (ливером), шаньги «налевные» (смазанные   сверху сметаной, смешанной с мукой) и с творогом (ватрушки). Печь протапливалась, угли загребались в загнетку, под печи подметался помелом их сосновых веток. Помело, чтобы не горело, предварительно обмакивали в воду. Первыми в печь садили на листах (противнях) мелкое потом калачи и лишь после них – ковриги. Для работы с русской печью нужен был специальный инструмент: клюка, ухват, деревянная лопата, сковородник на длинном  черене.

Для приготовления кваса стряпали квасники. Замешивали тесто из ржаной муки, не заквашивая, сразу же выкатывали ковриги и  садили в печь на под.